Avusturya Meşhur Yemekleri

Bachendl, 18 yüzyıldan beri Viyana mutfağının spesiyali haline gelmiş yöresel bir yemektir. İnce ince kesilmiş kemiksiz tavuk parçaları; un, yumurta, karabiber ve galetaya bulanarak kızgın yağda kızartılmaktadır. İçi yumuşak ve ve dışı gevrek olan bachendl; limon, patates salatası veya yeşil salata ile servis edilmektedir. Gasthaus Rebhuhn adlı restoran, bachendl lezzetini tatmak isteyenler için iyi bir tercih olacaktır.

Einspänner kaffee, adını tek atlı arabalardan almaktadır. Genellikle kulplu bardaklarda servis edilmektedir. Bardağa az miktarda mocha eklendikten sonra kalan büyük kısım krem şanti ile doldurulmaktadır. Üstü kakao veya pudra şekeri ile süslenmektedir. Einspännerin üst tarafı krem şanti olduğundan içimi kolaydır, tutarken elleri yakmaz ve dökülmez. Bu sebeple atlı arabacılar arasında popüler olduğu söylenmektedir. Bir ellerinde einspänner tutan arabacılar diğer elleriyle de dizginleri kontrol ederek yollarına devam edebilmektedir.

Viyana’nın en iyi hamur tatlıları arasında yer alan apfelstrudel, incecik ve gevrek yapısıyla ağızda dağılan bir forma sahiptir. İç dolgusunda; pişmiş elma, kuru üzüm, şeker, tarçın, limon, rom ve karanfil kullanılmaktadır. Çeşitli tatların bir araya getirildiği iç dolgulu gevrek tatlının üzerine ekmek kırıntısı ve pudra şekeri serpilerek servis edilmektedir. Bu lezzetli turtanın Kaffee Alt Wien’de denenmesi önerilmektedir.

Fiaker kahve, insanı ısıtıcı özelliğiyle genellikle kış aylarında tercih edilen Viyana’ya özgü tatlı bir içecektir. Bol miktarda şeker ile karıştırılmış çeyrek fincan espressoya bir yemek kaşığı rom eklenmekte, ardından kahveyi sıcak tutması ve aynı zamanda alkolün buharlaşmasını engellemek amacıyla kalan kısmına krem şanti sıkılmaktadır. Viyana’nın meşhur arabacıları arasında popüler olan kahvenin adını da at arabalarından aldığı bilinmektedir. Querfelds Wiener Kaffeehaus bu sıcak lezzeti denemek isteyenlerin gidebileceği güzel bir mekândır.

Fiakergulasch, 19. yüzyılda atlı araba kullananların çokça tercih ettiği popüler bir yemektir bu sebeple diğer bir adı “arabacı gulaşı”dır. Viyana gulaşında olduğu gibi sığır eti; soğan, domates püresi, toz biber, sarımsak, tuz ve karabiber ile yapılan sosla yavaş yavaş pişirilmektedir. Bu tarifin diğer gulaşlardan farkı ise wiener sosisi, kornişon turşusu, sahanda pişirilmiş yumurta ve haşlanmış patates ile servis edilmesidir. Viyana’da bulunan Winter Cafe-Restaurant bu geleneksel yemeği denemek için tercih edilebilecek en iyi mekân alternatifidir.

Gemischter Satz, Viyana’nın geleneksel tarla şaraplarıdır. Büyük üzüm bağlarına ev sahipliği yapan Viyana'da 36 çeşit üzüm yetişmektedir. Dolayısıyla oldukça çeşitli ve gelişmiş bir şarap kültürü vardır. En beğenilenlerin arasında olan Gemischter Satz, 10 farklı üzüm çeşidinin harmanlanması ile yapılmaktadır. Şarabın yapımında çiçek özü, misket limonu ve yeşil elma gibi çeşitli aromalar kullanılmaktadır. Buschenschank Stift St. Peter adlı şarap tavernası bu geleneksel Viyana şarabını deneyimlemek ve huzurlu vakit geçirmek isteyenlerin tercih edebileceği güzel bir mekândır.

Imperial tortenin ilginç bir hikayesi vardır. Efsaneye göre  genç bir çırak olan Xaver Loibner, 1873 yılında Avusturya İmparatoru Franz Joseph’in isteği üzerine yeni bir tatlı tarifi bulmuştur. Oldukça beğenilen ve meşhur hale gelen bu pastanın tam tarifi sır gibi saklanmaktadır. Badem katmanları olan, badem ezmesi ve krem şanti dolgulu  pastanın dışı ise çikolata ile kaplanmaktadır. Çeşitli boyutlarda yapılan pasta şık ve zarif kutularda satışa sunulmaktadır. Bu eşsiz pastanın Viyana’nın ünlü İmperial Oteli’nin pastanesinde tadılması önerilmektedir.

Kaisermelange, Viyana’nın spesiyalleri arasında olan yöresel bir kahvedir. Çırpılmış yumurta sarısı ve balın içine duble mocha eklenmesi ile yapılmaktadır. Kahveyi aromalandırmak için konyak veya brendi kullanılmaktadır. Yumuşak dokulu ve zengin kıvamlı bir kahve olan kaisermelange, “İmparator’un Melanjı” olarak da bilinmektedir. Çiğ yumurta içermesinden dolayı her yerde bulunmayan kaisermelange kahvesini denemek isteyenlere First By Rosenberger adlı mekâna gitmeleri önerilmektedir.

Kardinalschnitte, beyaz ve altın rengiyle Katolik kilisesini simgeleyen aynı zamanda Viyana şehri ile bağdaşlaşmış geleneksel bir pastadır. “Kardinal dilimleri” olarak da bilinen pastanın iç dolgusu için kahve ile aromalandırılmış bol miktarda krema ile taze meyve parçaları veya reçel kullanılmaktadır. Kekinin yapımında ise mısır unu tercih edilmektedir. Oldukça hafif bir lezzeti ve yumuşak bir yapısı vardır. Servis edilmeden üstü pudra şekeri ile süslenmektedir. Viyana’da bulunan Café Hofburg, bu hafif lezzeti denemek isteyenler için iyi bir seçenek olacaktır.

Adını Kutsal Roma İmparatoriçesi Maria Theresia’dan alan kahve, Viyana’da oldukça popülerdir. Demlenmiş koyu kahvenin, portakal likörü ile tatlandırılıp üzerine krem şanti eklenmesi ile hazırlanmaktadır. Portakal rendesi ile süslenen Maria Theresia kahvesini denemek isteyenlere Viyana’nın en eski kafelerinden biri olan Café Landtmann’ı ziyaret etmeleri önerilmektedir.

Rindsuppe, Avusturya mutfağında önemli bir yere sahip geleneksel bir Viyana çorbasıdır. Sığır eti ve kereviz, havuç, maydanoz, pırasa, soğan gibi sebzelerle hazırlanan rindsuppe, genellikle ince karabuğday eriştesi ile servis edilmektedir. Ancak tercihe göre irmik veya karaciğer köftesiyle de sunulabilmektedir. Bu lezzetli tarifi denemek isteyenler, yaptığı geleneksel Viyana yemekleriyle ünlenmiş Plachuttas Gasthaus zur Oper adlı restoranı ziyaret etmelidir.

Sachertorte, 1832 yılında Franz Sacher tarafından yapılan ve Avusturya’nın gurur verici bir sembolü olarak görülen geleneksel bir pastadır. Ortasında ince bir tabaka kayısı reçeli bulunan, yoğun çikolatalı kekten oluşmaktadır. Dış tarafı koyu çikolata sosu ile kaplıdır. Meşhur tatlı, yanında çırpılmış orijinal kremasıyla servis edilmektedir. Bu ikonik pasta Avusturya’nın her yerinde o kadar meşhur bir hale gelmiştir ki her sene 5 Aralık Milli Sachertorte Günü olarak kutlanmaktadır. Bu lezzetli tatlıyı en iyi yapan yerlerden biri Café Sacher Wien’dir.

Millirahmstrudel, tarifi 1696 yıllarına dayanan ve Viyana Şehir Kütüphanesinde el yazması ile belgelendirilmiş ilk turta tarifi olma özelliği taşıyan geleneksel bir tariftir. Tarif 1600’lü yıllara dayansa da 18. yüzyılda yaşamış olan Franz Stelzer, “Millirahmstrudelin mucidi” olarak bilinmektedir. İç dolgusu için küp küp doğranıp süte batırılan ekmek parçaları, yumurta sarısı, pudra şekeri, tereyağı, lor peyniri, rendelenmiş limon kabuğu, kuru üzüm ve krema kullanılmaktadır. Çeşitli aromaları barındıran dolgu, turta hamurunun içine konulduktan sonra güveçte pişirilmektedir. Piştikten sonra üstüne vanilya sosu dökülerek servis edilmektedir. Viyana mutfağının klasiği haline gelen bu lezzeti tatmak isteyenlere Demel adlı pastaneyi ziyaret etmeleri önerilmektedir.

Tafelspitz, et suyunda kök sebzeler ve aromatik baharatlar ile birlikte haşlanmış kaliteli sığır etinin galeta ununa bulanıp fırınlanması ile yapılan geleneksel bir Viyana yemeğidir. Yanında fırınlanmış patates ve dereotlu krema ile servis edilmektedir. Kullanılan et suyu daha sonra çorba yapmak için kullanılmaktadır. Avusturya İmparatoru Franz Joseph’in de favorisi olan tafelspitzi denemek isteyenlere Viyana’daki ünlü Plachutta adlı restoranı ziyaret etmeleri önerilmektedir.

Vanillekipferl, ilk kez Viyana’da yapılmıştır. Vanilyalı ay kurabiyesi olarak da bilinen bu tarif yalnızca Avusturya’da değil aynı zaman da Macaristan ve Almanya’da da ün salmıştır. Hatta Fransa’nın meşhur hamur işi kruvasanın şeklini bu kurabiyeden aldığı söylenmektedir. Vanillekipferl, ikonik şekli ve lezzetiyle özellikle Noel zamanlarında çokça tercih edilmektedir. Kurabiyenin hamurunda şeker, un, vanilya, öğütülmüş ceviz veya badem tozu ile tereyağı kullanılmaktadır. Bu lezzetli kurabiyelerin en karakteristik özelliği ise vanilya aromasıdır. Vanilyalı ay kurabiyesini merak edenlerin Viyana’da bulunan Steirereck adlı restoranı ziyaret etmeleri önerilmektedir.

Vienna Lager,1841 yılında Avusturya'daki Brauhaus zu Klein-Schwechat'ın sahibi olan Anton Dreher tarafından piyasaya sürülmüştür. Dreher genç bir çırakken kendisi gibi bira üreticisi olan arkadaşı Gabriel Sedlmayer ile Avrupa turuna çıkarak oradaki fermente bira teknolojilerini ve maya tariflerini öğrenmiştir. Daha sonrasında Avrupa’da yapılandan farklı olarak birkaç dakika fırınlayarak maltı çok az ısıtmış ve maya ile birleştirmiştir. Farklı bir fermente yöntemi kullanılarak demlenen Vienna Lager, Anton Dreher’e “bira kralı” unvanını kazandırmıştır. Geleneksel Viyana birası alışılmışın dışında berrak, kırmızı ile kehribar arasında bir renge sahiptir. Şerbetçi otu ile acımtırak bir aroması olan Vienna Lager’in kızarmış ekmeğe yakın bir tadı vardır. Viyana’ya özgü bu birayı almak isteyenlerin Beerlovers’ı ziyaret etmeleri tavsiye edilmektedir.

Wiener saftgulasch, 19. yüzyılda Macarista’dan Viyana mutfağına girmiş popüler bir yemektir. Yağsız sığır eti; beş altı saat boyunca kavrulmuş soğan, sarımsak, kimyon, tuz, toz biber ve domates salçasıyla hazırlanan sosta pişirilmektedir. Viyana gulaşının tüketilmeden bir gün önce yapılıp bekletilmesinin lezzetini artırdığı söylenmektedir. Geleneksel Viyana gulaşının yanında tercihe göre patates, köfte topları, kıymalı ekmek ruloları yani kaiser veya erişte ile servis edilmektedir. Bu yemeği denemek isteyenlerin tercih ettiği yerlerden biri Café Landtmann’dır.

Viyana kahvesi, Viyana melanjı olarak da bilinmekte ve tüm dünyada çok sevilmektedir. Kahve kültürünün Viyana’ya Osmanlı’dan geçtiği düşünülmektedir. Yüzlerce çeşit kahvenin tadılabileceği Viyana’da kente özgü olan kahve iki shot espressonun şeker ve süt yerine krema ile yumuşatılması ile hazırlanmaktadır. Kahve üzerine kakao tozu dökülerek süslenmektedir. Menülerde melanj veya Viyana kahvesi olarak görülebilecek olan bu kahveyi kentin popüler mekânlarından biri olan Café Central’de denemek mümkündür.

Wiener würstchen, Almanya’da çalışan bir kasabın Viyana’ya getirdiği gelenekselleşmiş bir sokak lezzetidir. Almanya’da sadece domuz eti kullanılarak hazırlanan sosisler Viyana’da sığır ve domuz etinin karıştırılmasıyla yapılmaktadır. Ekmek arasına konulan sosisler ketçap, hardal, yaban turbu, toz biber gibi ürünler ile lezzetlendirilmektedir. Lezzetli olduğu kadar doyurucu da olan bu sokak lezzetini tatmak isteyenlerin Viyana’nın en ünlü sosis standı Bitzinger’s Würstelstand’ı ziyaret etmeleri önerilmektedir.

Viyana’nın en ünlü yemeklerinden biri olan Wiener schnitzel, diğer şinitzellerden farklı olarak dana eti kullanılarak yapılmaktadır. İnce panelenmiş ve tereyağında kızartılmış dana eti yanında limon, frenk üzümlü jöle ve patates salatasıyla servis edilmektedir. Viyana şinitzeli olarak da bilinen bu lezzeti en güzel yerinde denemek isteyenlerin Figlmüller Wollzeile’ye uğraması tavsiye edilmektedir.

Viyana tarzı doldurulmuş dana göğsü, Avusturya çapında meşhur olmuş Viyana menşeli geleneksel bir et yemeğidir. Dana etinin özel harçla doldurulup fırınlanması ile yapılmaktadır. Harç için küp küp doğranmış ekmekler sütle ıslatılıp tereyağı, yumurta ve maydanozla karıştırılmakta ve Hindistan cevizi, tuz, karabiberle tatlandırılmaktadır.